Истраживања показују да се структура и нутритивни састав пшенице значајно променили током 20. века, што има директан утицај на здравље људи.
Промене у узгоју, млевењу и ферментацији резултирале су производом који се значајно разликује од традиционалног хлеба који је хиљадама година био основа исхране.
Промене у узгоју пшенице
Сорте полудварф пшенице уведене средином 20. века омогућиле су повећање приноса по јединици површине. Међутим, ове сорте показују измене у саставу глутена и смањену нутритивну густину. Док је примарни циљ био повећање количине зрна, то је имало колатерални ефекат на дигестивни систем и метаболичке реакције код потрошача.
Млински процес и ферментација
Традиционално млевење у каменим млиновима задржавало је клицу, минерале и влакна, док индустријски ваљкасти млинови уклањају ове компоненте ради продуженог рока трајања. Тако се добија брашно са високим садржајем скроба који се брзо вари и утиче на нивое глукозе у крви.
Ферментација традиционалног хлеба трајала је више сати, што је омогућавало делимично разлагање глутена и неутралисање фитинске киселине, чиме се повећавала апсорпција минерала и смањивао утицај на гастроинтестинални систем. У модерним индустријским условима, време ферментације скраћено је на неколико сати, чиме се ови процеси не завршавају у потпуности.
Разлике у здравственим исходима
Клиничке студије показују да исти састојци, различито обрађени, могу имати различите ефекте на дигестију и метаболизам.
Потрошачи који имају осетљивост на индустријски хлеб често могу да конзумирају старинске сорте пшенице, дуго ферментисани кисели хлеб или каменим млином млевене производе без негативних последица.
Проблем савременог хлеба није у пшеници као врсти, већ у модификацијама насталим ради повећања приноса, производне ефикасности и продуженог рока трајања.
Промене у узгоју, млевењу и ферментацији створиле су производ који се разликује од традиционалног хлеба по дигестивним и нутритивним својствима. Последице ових промена већ се огледају у порасту дигестивних и метаболичких проблема код потрошача.
